Er sild bare sild når de skal forarbejdes?

Danmarks Fiskeriundersøgelser er ved at undersøge om kvaliteten af syremarineret sild afhaenger af hvor og hvornår silden fanges samt hvilken stamme silden tilhører, og dermed om forskellige sild har forskellige produktegenskaber. En viden der vil bidrage til en bedre forståelse af sildens råvare-og produktegenskaber, og som vil kunne anvendes til en bedre udnyttelse af silderåvaren til konsum. Resultaterne viser dog at de biologiske faktorer har mindre indflydel-se mens fedtindhold og opbevaring og tid fra fangst til forarbejdning har en større indflydelse på kvaliteten. En yderligere undersøgelse viste desuden at der er grundlag for at udvikle en hurtigmetode til måling af fedtindholdet i hver enkel sild. 30 Hvorfor undersøge hvor forskellig sild er? Der er stor forskel på forskellige fiskearters egenskaber med hensyn til holdbarhed og forarbejdning/tilbered-ning. Sild og torsk har f.eks. vidt for-skellige egenskaber som råvarer og der-med produktegnethed på grund af deres biologiske forskellighed-silden er fed og torsken er mager. Dette har vaeret fokus for teknologisk fiskeriforskning i årtier. Men fisk inden for den samme art kan også variere, rent biologisk, afhaengig af hvornår og hvor fisken gyder og indta-ger føde. Dette vil kunne resultere i for-skellige produktegenskaber og kvalitet. Så for at sikre at industrien kan levere den bedste kvalitet til forbrugeren, er det også nødvendigt i højere grad at inddrage viden om den enkelte fiskeart om hvordan og hvor meget den varierer biologisk gennem året og inden for arten. Sild (Clupea harengus) er og har altid vaeret en vigtig fiskeart for den danske fiskeindu-stri. Danmark er faktisk verdens største producent af halvkonserverede sildepro-dukter, primaert syremarineret sild (se Boks 1). Råvaren kan enten vaere fanget af danske fiskere eller importeret fra de andre nordiske lande. En del af den sild der fan-ges af både danske og andre landes fiskere til konsum, går dog til produktion af fiske-mel. Dels fordi fiskerne ikke kan få den fastsatte mindstepris, men også fordi kva-liteten af den fangede sild kan vaere for ringe til konsumprodukter. En af årsagerne kan vaere, at silden rent fysiologisk varierer igennem året, hvilket resulterer i at sildens råvarekvalitet afhaen-ger af, hvornår på året fisken fanges. Sild gennemgår en cyklus, hvor de gennem sommerhalvåret indtager føde og hvor kønsorganerne (rogn og maelke) opbygges, hvorefter sildene i vinterhalvåret ikke spi-ser, men vandrer til gydepladserne.